چگونه از فاسد شدن ترشی خیارشور جلوگیری کنیم؟

خیارشور، یکی از چاشنی‌ها و طعم‌دهنده‌های عالی در انواع سالاد، غذا و انواع ساندویچ سرد و گرم است. این چاشنی خوش‌طعم طرفداران زیادی داشته و تقریبا می‌توان گفت کسی نیست که طعم و مزه آن را نپسندد. اما به دلیل علاقه زیاد کودکان به خیارشور، بهتر است آن را به صورت خانگی تهیه کرده و مورد استفاده قرار دهید. معمولا کپک زدن خیارشور خانگی یکی از مشکلاتی است که اکثر افراد برای تهیه خیارشور با آن روبه‌رو هستند؛ شما با رعایت کردن نکات مهمی مانند کنترل نمک و سرکه مورد نیاز، قادر خواهید بود خیارشور را به مدت طولانی بدون کپک‌زدگی نگهداری کنید. در ادامه این مطلب، با بهترین روش نگهداری خیارشور در منزل با ما همراه باشید.

 

خیارشور باید در شرایط مناسبی نگهداری شود تاکپک نزند. بهترین روش برای نگهداری از خیارشور این است که در تمام مدت استفاده، آن را در جای خنک نگه دارید؛ سعی کنید تا حد امکان آن را در یخچال نگهداری کنید تا از ورود هرگونه آلودگی به داخل خیارشور جلوگیری شده و خیار شور سلامت و حالت تردی خود را حفظ کند. اما اگر قرار است خیارشور بیرون از یخچال نگهداری شود، باید هرچه سریع‌تر آن را مصرف کنید.

 

استفاده از آب جوشیده
در مراحل تهیه خیارشور حتما از آب جوشیده در تهیه خیارشورها استفاده کنید. همچنین سعی کنید خیارها و سبزی‌های معطر را پس از شستن، کاملا خشک کنید؛ وجود آب نجوشیده (همان آب شیر) در شورها و ترشی‌ها، باعث ایجاد کپک خواهد شد

 

مقدار نمک خیارشور
در تهیه خیارشور، به ازای هر لیتر آب جوشیده، باید ۲ قاشق غذاخوری نمک استفاده شود؛ البته سعی کنید در مراحل تهیه خیارشور، همواره مقدار نمک آن را بچشید و اگر به نمک بیشتری احتیاج بود، حتما به ظرف خیارشور خود اضافه کنید. استفاده از مقدار مناسبی از نمک در تهیه خیارشورها، علاوه بر طعم مناسب آن، باعث بالا رفتن ماندگاری خیارشور می‌شود.

 

از نمک دریایی استفاده کنید:
یکی دیگر از علل بی کیفیت شدن و خرابی خیارشور را باید در نمک آن جستجو نمود زیرا نمک معمولی یا همان نمک یددار دارای مواد افزدونی بوده و از تخمیر مثبت جلوگیری می کند پس بهتر است از نمک دریایی با کیفیت استفاده کنید.

نسبت آب و نمک را بدانید:
اگر درون خیار شور نمک کمی بریزیم مطمئنا خیارشور خراب خواهد شد زیرا نمک موجب تخمیر ایمنی شده و از رشد باکتری ها در خیارشو میتواند جلوگیری می کند پس بهتر است نسبت آب و نمک را بدانید، برای هر 15 لیوان آب 1 لیوان نمک مناسب می باشد. استفاده از مقدار مناسبی از نمک در تهیه خیارشورها، علاوه بر طعم مناسب آن، باعث بالا رفتن ماندگاری خیارشور می شود.

برای تعیین صحیح نسبت نمک به آب در خیارشور، آب نمک خیارشور را در یک ظرف جداگانه درست کنید. سپس یک عدد تخم مرغ را خوب شسته و درون ظرف حاوی آب نمک، بیاندازید.اگر تخم مرغ وسط محلول شناور شد، نمک کاملا اندازه است. اگر تخم مرغ به ته ظرف رفت، مقدار نمک خیارشور شما کم است؛ اگر تخم مرغ روی سطح آب ظرف قرار گرفت، مقدار نمک زیاد است. 

نمک را در آب کاملا حل کنید:
برای تهیه خیارشور خوب و جلوگیری از خراب شدن آن باید ابتدا محلول آب نمک را درست کنید و سپس اضافه کنید و هرگز آب نریزید و سپس نمک را روی سطح آن نپاشید بلکه باید نمک باید بخوبی در آب حل شود.

خیارها را در آب نمک غوطه ور کنید:
یکی از علت های کپک زدگی و خراب شدن خیارشور این است که تمام خیارها داخل آب شور قرار نمی گیرند و کپک همیشه روی سطح خیار شورهایی که از آب بیرون زده اند تشکیل میشود پس سعی کنید آب شور شما تمام خیارها را بپوشاند زیرا باکتری های مولد کپک در محیط آب نمک نمیتوانند رشد کنند.

 

تیرگی خیار ها می‌تواند ناشی از عوامل زیر باشد:

• استفاده از ادویه جات آسیاب شده

• ادویه زیاد

• نمک ید دار

• پختن زیاد

• مواد معدنی موجود در آب، به خصوص آهن

• استفاده از ظروف آهنی.

نکات و ترفندهای مهم درباره تهیه خیارشور خانگی

- خیارشوری که به این روش تهیه می‌شود بسیار ترد، خوش‌عطر و خوش طعم خواهد شد و به هیج وجه حالت نرم و شل نخواهد داشت.

- شما می‌توانید بسته به سلیقه خود چند تکه هویج و ساقه کرفس خرد‌شده نیز داخل دبه خیارشور بیندازید.

- مقدار سیر و فلفل این خیارشور سلیقه‌ای است اما بهتر است مقدار سیرها بیشتر از این حد نشوند تا عطر و بوی خیارشور مثل خیارشورهای بازاری شود.

- اگر مقدار خیارهای شما بیشتر یا کم‌تر از این مقدار است، نسبت محلول سرکه و نمک را به نسبت مقدار خیارها بیشتر یا کمتر کنید.

- در صورتی‌که در فصل انگور هستید، می‌توانید یکی، دو برگ مو نیز داخل دبه بریزید.

 

اگر خیارهایتان زیادی چروک شده اند:

· چروک شدن می تواند ناشی از استفاده زیادی از سرکه، یا محلول شکر و نمک در شروع درست کردن خیارشور باشد. برای درست کردن انواع خیار شیرین یا ترش، بهتر است که در ابتدا محلول رقیقی استفاده کنید و به تدریج آن را به غلظت دلخواه برسانید.

· پختن زیاد یا فرآوری زیاد هم موجب چروک شدن خیارها می شود.

 

اگر خیارهایتان پوک شده اند:

· خیارهایی است که بد رشد کرده اند.

· خیارها را قبل از ترشی کردن زیاد نگه داشته اید.

· تخمیر آنها خیلی تند بوده است.

· آب شوری که برای تخمیر استفاده کردید زیادی قوی یا ضعیف بوده است.

 

اگر خیارهایتان زیادی نرم یا لیز شده اند:

این اغلب به خاطر عمل میکربی ناشی می شود که موجب فاسد شدن می شود. وقتی ترشی شما نرم می شود، دیگر نمی توانید آن را سفت کنید. فعالیت میکربی می تواند ناشی از عوامل زیر باشد:

· نمک یا اسید بسیار کم.

· خیارها در مدت تخمیر کاملاً با آب شور پوشیده نشده اند.

· در مدت تخمیر در کل آب شور، کف وجود داشته است.

· به اندازه کافی حرارت نداده اید.

· درپوش کاملاً مهر و موم نشده و هوا به داخل راه یافته است.

· سیر یا ادویه ها کپک زده بوده اند.

اگر شکوفه های خیارها را قبل از تخمیر کاملاً از خیار جدا نکنید، ممکن است قارچ یا مخمر موجود در آنها مسئول نرم شدن آنزیمی ترشی باشد.

 

از سرکه استفاده نکنید:
بهتر است بدانید استفاده ازسرکه باعث خرابی و کپک خیارشور می شود پس در تهیه خیارشور هیچ نیازی به استفاده از سرکه نیست.

چرا آب نمک خیار شورهای فله ای شیری رنگ می شود؟
دلیل شیری رنگ شدن آب نمک اغلب خیارشورهای فله ای، نگهداری نادرست محصول در شرایط نامساعد محیطی است که بر میزان فسادپذیری آن می افزاید و علت این تغییر رنگ، رشد کپک ها و قارچ ها در آن است که نشاندهندهٔ مراحل اولیه فساد آن و هشداری برای انصراف از خرید یا مصرف چنین خیارشوی محسوب می شود.